Ci eravamo lasciati con la fatidica domanda: chi è la Cele?
Curo la Cele da poco meno di un annetto, allorché decisi di prendermela in casa poco prima di Natale scorso.
Dalla premessa si potrebbe si tratti di un gatto o un cagnolino, che io abbia preso con me, magari mossa a compassione, raccogliendolo da chissà dove, forse in un giorno di pioggia scrosciante, mentre lui, anzi lei, cercava un poco efficace riparo presso qualche porta (chi ha la mia età si ricorderà lo spot strappalacrime Barilla... quando la Barilla faceva ancora buona pubblicità per se stessa...).
Beh, per quanto io desideri avere un cane, non si tratta di questo. Anche se la Cele, esattamente come un animale domestico, ha bisogno di essere accudita e nutrita. E tenuta al calduccio, quando serve. Ma non disdegna nemmeno il frescolino del piano di mezzo del frigo, dove viene parcheggiata nei periodi di inutilizzo.
A questo punto, prima che chiamiate la protezione animali, farò quindi meglio a dirvi che la Cele nient'altro che la mia pasta madre. Solida, ovvero idratata al 50% (la porzione di pasta madre si rinfresca con pari peso di farina e metà peso di acqua), generosamente donatami da una signora trovata tramite la mappa degli spacciatori presente sul sito http://pastamadre.blogspot.it/. La qual signora mi rivelò che la pasta madre di cui mi faceva omaggio era un'arzilla vecchietta di 69 anni, allora.
Il che vuol dire che oggi ne ha 70 (auguri!).
Eccola com'era allora, la prima volta che ci siamo incontrate:
Ora, direte voi, perché "Cele"?
Perché "zia Cele", all'anagrafe Celestina, che non è mia zia... o meglio, è la mia prozia ed è zia di mia madre... era una leggendaria panificatrice. Ed ella fornava un pane semplicemente divino nella sua bottega al piano terra della casa in piazza, nel paesino sulla montagna lucchese di cui la mia famiglia materna è originaria.
Ricordo ancora il profumo di quella forma di pane ancora calda, che la zia Cele imbustava nella carta color ocra. E puntualmente, nel breve tragitto dalla piazza alla casa dove passavamo qualche settimana in estate in cerca di frescura, la capoccia del pane, "il cantuccio" come lo si chiama da noi, era bell'e che sparito nella pancia di chi quel pane lo andava a prendere.
Per cui, quando si è trattato di dare un nome all'arzilla vecchietta (che tra i "pastamadristi" c'è anche questa usanza), ho pensato bene di chiamarla con il nomignolo della mia ava.
Quando presi la Cele, sinceramente, pensavo che l'avrei utilizzata giusto per quello che volevo fare a Natale e nulla più. Anche perché non sono mai stata una grande mangiatrice di pane.
Ma poi ti prendi questa creaturina in casa, le trovi una cuccia (un barattolo, anche più di uno), la curi, la nutri, la vedi crescere e aumentare di peso e volume, e allora come fai a separarti da lei?
Ho preso coraggio, e ho cominciato a fare il pane e affini. E ad oggi, il pane e affini che si mangiano a casa mia sono solo quelli che faccio io. Con la Cele, un po' di farina, e quant'altro.
Oggi la Cele mi ha fatto il pane semintegrale ai 5 cereali.
Ok, diciamola tutta e confessiamo che avevo queste 5 farine in casa, e le ho messe insieme. Più che altro io adoro la segale (dà un sapore e profumo meravigliosi al pane, che sa di campagna e di antico). Ma siccome la segale non è facile da trattare, e usandola sola o in alta quantità si ottiene per lo più un mattone, la taglio con altre farine.
Per due filoni da 900 g circa ho usato:
- 250 g di farina 0 di grano tenero
- 125 g di semola rimacinata di grano duro
- 125 g di farina di farro bianca
- 250 g di farina integrale di grano tenero
- 125 g di farina di segale integrale
- 125 g di farina di orzo integrale
- 600 + 200 g di acqua
- 300 g di lievito madre solido
- 10 g di malto
- 16 g di sale
Ho setacciato tutte le farine (ovviamente reintegrando la crusca che
rimaneva nel setaccio), mescolate tra loro, e poi grossolanamente con la
dose grossa di acqua, e lasciate riposare mezz'ora.
Sciolto il
lievito madre nella restante acqua, insieme al malto, unito le farine
preidratate e impastato (brevemente, in planetaria, con foglia. Avendo
preidratato le farine, non serve impastare molto e l'impasto si stressa
meno), unendo in ultimo il sale.
Lasciato riposare 1 h, quindi un
giro di pieghe a portafoglia. Ripetuta l'operazione dopo 1 h. Quindi
lasciato lievitare 5 / 6 h a temperatura ambiente. Ho formato il pane
(non troppo bene, data la biforcazione assolutamente non voluta), e
fatti lievitare altre 3 h, quindi infornato.
Altrimenti, dopo
un'ulteriore ora di riposo dall'ultimo giro di pieghe, si può riporre in
frigo una notte (8 / 10 h, o quanto si vuole. Considerate però che
farine come il farro non amano lunghissime lievitazioni), lasciare
acclimatare a temperatura ambiente almeno 2 h o almeno fino a raddoppio
della massa, formare e procedere come sopra.
Qui la versione "no frigo":
Io personalmente preferisco la versione "frigo": l'impasto matura di più, e risulta più digeribile e migliore da un punto di vista di profumi e sapori; ma, soprattutto, si ha più tempo per sé, e non bisogna "correre dietro all'impasto", lasciandosi condizionare la vita da esso.
